lu_discover (lu_discover) wrote,
lu_discover
lu_discover

Как солить красную икру?

4

Купили лосося, разделали дома и получили свежайшую красную икру. Прямо дозревшую до такого состояния, когда икринки упругие и в меру плотные. Естественно посолили, в рассоле и оливковом масле.
Вобще, как я раньше писала, в Подгорице свежего лосося чистят и потрошат перед взвешиванием, а внутренности и икра выбрасываются. Но последнее время игру стали продавать как субпродукт, по цене 6 евро/кг. Так было прошлой зимой в Подгорице. В Будве мы такого не встречали. Тут наоборот рыбу тебе не чистят и не разделывают, взвешивают как есть. И это нам на руку. Больше шансов, что ястыки останутся неповрежденными.

Итак, что надо для посола:

Икра лососевая свежая, в ястыках 1 кг
Вода для засолки - 1.5 литра
Соль каменная для засолки - 65-70 г.

Кроме того вам понадобится
Большая кастрюля
150-200 граммовые баночки.
Кусок марли ~70х70 см

Берем ястык, разламываем его на 2-3 части, каждую часть аккуратно разминаем пальцами. Вывалившуюся икру собираем в тазик. Процедура занимает довольно длительное время - минут 20-30. Навык вырабатывается за одну засолку.

Тем временем готовим рассол. Доводим до кипения полтора литра воды, растворяем приблизительно 70 грамм соли, вода станет горько-соленой. Снимаем воду с плитки, даем ей немного остыть, градусов до 80. Если залить икру кипятком, то она скорее всего сварится (побелеет).

Заливаем икру рассолом, и помешиваем ложкой. Икринки могут слегка побелеть. Это нормально. Икра должна побыть в рассоле примерно 5-10 минут. Периодически добываем несколько икринок из рассола и пробуем на вкус. Чем солонее икра тем дольше ее можно хранить без заморозки, но менее соленая икра вкуснее. Время засолки хорошо использовать, чтобы извлечь из икры оставшиеся в ней остатки ястыков. Когда требуемый вкус достигнут выливаем икру из тазика на растянутую марлю - тут вам понадобится помощник или два.

Когда вода стекла осторожно откатываем икру - наклоняя слегка провисшую марлю то в одну то в другую сторону - при этом на марле остается "мусор" оболочки лопнувших икринок. Затем подвешиваем икру в марле на 10-15 минут, чтобы стекла лишняя жидкость. Зрелой икре может хватить и 5 минут. Зрелая икра сразу после засолки сухая, зернистая, рассыпчатая. Молодая икра более мягкая и водянистая. Любая икра через некоторое время дает немного сока.

Раскладываем лососевую икру в заранее стерилизованные 100-200 граммовые баночки. Банки большего объема не рекомендуются. Важно чтобы банки были плотно закрыты, на воздухе жиры в икре окисляются, что не способствует улучшению вкуса и запаха.


Tags: кухня, рецепты, рыба
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments